NAPOLI (di Atanasio Basile Pizzi) – La domenica, sino a quando ho abitato con i miei genitori, di sovente mi svegliavo piacevolmente con i ritmati tonfi che provocava l’impasto di (miell) farina, (ujë) acqua, (kripë) sale, (valë) olio e ( thë verdat e vesë) rossi d’uovo, lavorato a mano da mia madre, sopra l’apposito spianatoio, (Kiangùni).

Quando si raggiungeva, con il continuo rivoltare e stendere, la consistenza desiderata, si copriva il panetto, lievemente d’orato, con un canovaccio per lasciarlo riposare; a questo punto, mia madre, si recava in cucina a preparare il sugo, insaporito rigorosamente di carne d’agnello (shëtiërë).

Prima (valë)l’olio, poi (gudur)uno spicchio d’aglio intero sbucciato, (gnë fjetë dhafnie) una foglia di alloro; a questo punto iniziava a tagliare la carne, che avrebbe di li a poco rosolato, mescolando il tutto lentamente a fuoco lento ,assieme ai sapori naturali già elencati.

Quando la superficie della carne creava una lieve patina di crosta, era il segno che avrebbe incamerato gli aromi interni,  quello era il segno di aggiungere le quantità di passata di pomodoro, conserva di casa, che con la lieve cottura avrebbero insaporito il tutto.

I segreti per l’idoneo matrimonio, tra carne e sugo, grazie ai testimoni vegetali a questo punto, erano tre: il fuoco lento, coprire la pentola lasciando uno spiraglio per dissipare con misura i vapori e chicca finale, non aggiungere mai acqua.

A quel punto la casa diventava il paradiso di odori, il segno olfattivo della festa che inebria ogni angolo appena il sugo in iniziava lentamente a borbottare, nel chiuso della pentola.

La lentezza della cottura consente di tornare in sala da pranzo a dare forma alla pasta, procedendo nel toglieva il canovaccio sopra il prezioso impasto e dopo un’ulteriore stesa e ripiegatura  con la spatola (shëtërë) si inizia a realizzare piccoli frammenti di impasto: prima a forma rettangolare e poi cilindrici allungati.

A questo punto le piccole porzioni, si lavoravano con (hekuri) il ferretto, così come segue: si spargeva con maestria sul piano di lavoro farina e con manualità antica s’inizia ad arrotolare i cilindri d’impasto arrotolati al ferretto sul piano di lavoro; questo per non consentire che la pasta aderisca a esso, è lievemente curvo, tale che nella rotazione che consentire al fillilë di prendere la sua forma tipica, si sfili facilmente.

Cosi per un numero di azioni ripetute senza mai perdere il ritmo, prima sullo spianatoio lasciati a prendere la forma, poi si depositano in file ordinate, disponendoli sulla parte libera del tavolo su di una tovaglia opportunamente infarinata.

Terminata l’operazione, si copre tutta la disposizione delle file di pasta con il canovaccio e si ricontrollava la pentola del sugo, che nel lento borbottio raggiunto la consistenza ideale, ristretta e mai con chiazze acquose.

Per impiattare, si mette la pentola con acqua sul fuoco e appena raggiunta il punto di ebollizione s’immergono i fillilë facendoli bollire per pochi minuti e quando l’esperienza ritiene che siano cotti al punto giusto, si scolano per bene disponendoli nel piatto di portata.

La preparazione del piatto a questo punto può iniziare, insaporendo il tutto con il sugo ristretto, un pezzo di carne di coronamento ricoprendo tutta la superficie con una nevicata di pecorino locale, non prima di aver deposto una foglia di basilico di adorno.

Il sugo si preferisce farlo ristretto al punto giusto, perché la pasta essendo fatta in casa, è avvolta da acqua di cottura che si insinua all’interno incavato e rilascia nel momento dell’impiotamento, questi liquidi fondamentali andranno ad amalgamandosi con il sugo di superficie, insaporendo magicamente il tutto con il formaggio a la carne.

Guai a preparare il sugo per i fillilë, molto liquidi, perché poi si finisce di fare una annacquata diffusa, quello che comunemente succede in quei piatti di quanti/e dicono di saper fare e non sanno.

Fare la pasta in casa  secondo la cucina arbëreshë è un atto antico,  tramandato da madre in figlia, per questo non è certo nelle disponibilità di quanti hanno fatto altro in gioventù, gli/le stessi/e che oggi pur di apparire dicono di saper fare, ma questa è un’altra storia solo per fotografie di una pietanza annacquata, che fa sorridere quanti sanno e capiscono che il fare le cose arbëreshë è un’altra cosa.